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过年做炸货是我们老家的传统，麻花、撒子、丸子、酥肉、鱼块等提前炸出来，不论是做茶点零食招待亲友，还是做砂锅炖菜吃火锅，随吃随取，热乎乎非常省力。
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像麻花撒子这些，面坯直接下锅炸就很容易酥脆，鱼块、酥肉、鸡块、藕夹等还得裹上一层面糊，所以炸货好不好吃，面糊是关键。
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调面糊，有人用面粉、有人用淀粉、有人加鸡蛋，其实都不对，分享大哥家酒店一直在用“万用脆皮糊”，鸡鸭鱼肉、水果蔬菜啥都能用，炸出来外酥里嫩，放凉也照样酥脆不回软。
【万用脆皮糊】配方：2勺面粉、1勺淀粉、1小勺吉士粉、1小勺泡打粉、2小勺食用油、适量啤酒
面粉与淀粉比例2:1，口感最好，面粉增脆、淀粉增黏、吉士粉增香、泡打粉增酥，4者缺一不可。
调糊：准备一个大碗，盆中放入面粉2勺+淀粉1勺+吉士粉1小勺+泡打粉1小勺+2小勺食用油+适量啤酒，用手抓拌至细腻无干粉疙瘩状态，提起来，略挂筷子，呈流线型面糊往下掉就可以了。
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注意，调面糊要抓拌，不能像调饺子馅那样转圈圈，不然面粉起筋，炸出来口感很硬。
下面分享炸小酥肉和藕夹的做法，同样的做法还适用于炸带鱼、炸鸡块、炸绿叶菜、炸锅包肉等。
第一种：炸酥肉
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1.腌肉：里脊肉切条，加入花椒粒+1勺食盐+少许胡椒粉+2勺料酒+1勺蚝油，抓匀腌制20分钟。
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2.挂糊：调好的面糊加入一个鸡蛋搅匀，倒入里脊肉中，让每一根肉条都裹满面糊，充分挂糊上浆。
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3.初炸：油温7成热，油面轻微冒烟转小火，依次下入里脊肉，里脊肉下锅后不要翻动，炸定型后，用勺子轻轻推动，小火慢炸3分钟，肉色微黄捞出。
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4.复炸：继续升高油温，油面冒青烟，将火调小，重新下入炸好的小酥肉，不停翻动，复炸30秒捞出控油。
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一道色泽金黄、外酥里嫩的小酥肉就做好了，撒上椒盐粉、烧烤料，蘸上番茄酱，直接当馋嘴小零食，嘎嘣脆口不油腻，没有人能拒绝。
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第二种：炸藕夹
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1.备食材：准备脆藕1根、肉馅若干，莲藕去皮切薄片，暂时用不到的话需要放水里泡着，防止氧化变黑。
2夹肉馅：挖一勺肉馅平铺在藕片上，再拿另一片藕上下对齐，用手指轻轻压紧，依次做好，码入盘中备用。
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3.炸金黄：做好的藕夹，放入面糊中裹匀，锅中放入花生油，烧至7成热，下入藕夹，先小火炸定型，再转中火炸至金黄，捞出控油，不需要复炸，炸出来的面糊小泡要捞掉，不然容易有糊味。
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刚出锅的藕夹香气扑鼻、滋滋冒着油光，咬一口外酥里脆、肉汁饱满，我一口气可以炫5个，流口水哇！
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小贴士：油温拿不准，拿一小把红薯粉放入油锅，粉条迅速炸至蓬松状态，大概就是6-7成油温，注意不要烫伤自己哦。
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